Αρχές Δεκέμβρη και μόλις που προλαβαίνουμε την λήξη της περιόδου. Από τον περασμένο μήνα, τα τσιπουροκάζανα έχουν πάρει φωτιά. Στο σχολείο, η ζύμωση και η απόσταξη, ήταν δύο έννοιες, με τις οποίες δεν τα πήγαινα ποτέ καλά. Ίσως τελικά να ήταν αυτός ο λόγος που ήθελα να δω από κοντά, πώς γίνεται από το σταφύλι, να βγαίνει αυτό το διάφανο και ολοκάθαρο, οινοπνευματώδες ποτό, σαν…το «Δάκρυ της Παναγίας» όπως το λένε στα μοναστήρια. Η παραγωγή του λέγεται, ότι ξεκίνησε σε κάποιο μοναστήρι του Αγίου Όρους πριν πολλά χρόνια. Στη συνέχεια πέρασε στα σπίτια των αγροτών κυρίως της Θεσσαλίας, της Ηπείρου και της Μακεδονίας. Από τη μια οι δύσκολες οικονομικές συνθήκες, τους ανάγκαζαν να βρίσκουν λύσεις, ώστε να μη πετάνε τίποτα, και από την άλλη, υπήρχε η ανάγκη να καταναλώνουν τροφές και ποτά που θα τους βοηθούσαν να αντιμετωπίσουν το κρύο του χειμώνα.
Φτάνοντας στο μικρό παραδοσιακό αποστακτήριο, βρισκόμαστε μέσα σε ένα πανηγύρι. Οικογένειες μαζεμένες, ένα μεγάλο τραπέζι στρωμένο, μεζέδες στη θράκα και δύο μουσικοί να παίζουν. Γιορτινή ατμόσφαιρα και χαμογελαστοί άνθρωποι, γίναμε όλοι μια παρέα. Ο οικοδεσπότης, ανεβασμένος στο βάθρο, βρίσκεται σε διαρκή κίνηση, γεμίζει, καθαρίζει, παρακολουθεί τη διαδικασία. Παρά τον μεγάλο του φόρτο, θα βρει χρόνο να κάτσει μαζί μας και να μας εξηγήσει τι γίνεται. Μετά το πάτημα των σταφυλιών και αφού ολοκληρωθεί η παραγωγή του κρασιού, απομένουν τα στερεά υπολείμματα, κουκούτσια, φλούδια με όλα τους τα υγρά. Αυτά, είναι τα «στέμφυλα» (τσίκουδα τα λένε στην Κρήτη), η πρώτη ύλη για την παραγωγή του τσίπουρου. Το καζάνι αποτελείται από δύο μέρη: Τον «άμβυκα» και το «ψυγείο». Τα δύο μέρη ενώνονται μεταξύ τους με έναν μακρύ σωλήνα, τον «λουλά».
Ξεκινάμε βάζοντας τα στέμφυλα στον άμβυκα, μαζί με νερό. Ο άμβυκας θερμαίνεται από κάτω, συνήθως με φωτιά από υγραέριο. Παλιότερα χρησιμοποιούσαν φωτιά από ξύλα. Η ρευστή μάζα μετατρέπεται σε ατμό, που ανεβαίνει προς τα επάνω και μέσα από τον λουλά ταξιδεύει προς το ψυγείο. Εσωτερικά του ψυγείου, ο σωλήνας έχει σπειροειδή μορφή και με την ψύξη που γίνεται με τη βοήθεια του τρεχούμενου νερού, ο ατμός υγροποιείται και από το κάτω μέρος, βγαίνει το απόσταγμα.
Κοιτάω προσεκτικά όλες αυτές τις κατασκευές, που είναι αποκλειστικά φτιαγμένες από χαλκό. Μικρά έργα τέχνης, σύμβολα της εθνικής μας κουλτούρας, όπως άλλωστε και το ίδιο το τσίπουρο. Φυσικά υπάρχει και η επιστημονική εξήγηση. Ο χαλκός δεσμεύει τις βλαβερές ουσίες που μπορεί να προκύψουν και δεν επιβαρύνει το απόσταγμα. Είναι από την αρχαιότητα ακόμα, γνωστές οι αντιμικροβιακές του ιδιότητες.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη, μετριέται σε γράδα, ή σε αλκοολικούς βαθμούς. Όταν για παράδειγμα λέμε, ότι έχουμε τσίπουρο 45 βαθμών (αντίστοιχα 18 γράδα), αυτό σημαίνει ότι σε 100 λίτρα, περιέχονται 45 λίτρα αλκοόλης.
Τα γράδα, πρέπει να μετριούνται σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Η πρώτη ποσότητα που θα βγει ονομάζεται «κεφαλή». Έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, αλλά και σε ανεπιθύμητες ουσίες, γι’ αυτό και το μεγαλύτερο μέρος της απορρίπτεται. Ακολουθεί το κυρίως μέρος, η «καρδιά». Αυτό είναι το πιο καθαρό τσίπουρο. Μόλις φτάσουμε στους 45 αλκοολικούς βαθμούς (18 γράδα), η απόσταξη πρέπει να σταματήσει. Η τελευταία ποσότητα, οι «ουρές», είναι το πιο ακατάλληλο για κατανάλωση, αφού περιέχει ακόμα και επικίνδυνες ουσίες και απορρίπτεται, ή μεταφέρεται στην επόμενη απόσταξη. Από ένα καζάνι 130 λίτρων,τελικά παράγονται περίπου 15 λίτρα καθαρό τσίπουρο.
Στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία, μετά την πρώτη απόσταξη, μαζί με τα στέμφυλα, μπαίνουν στον άμβυκα, σπόροι από γλυκάνισο ή μάραθο, για να δώσουν την χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση.
Ότι απομείνει από τα στέμφυλα μέσα στο καζάνι, απομακρύνονται από ένα άνοιγμα που βρίσκεται στην πίσω πλευρά του. Ακόμα και αυτά όμως δεν πάνε χαμένα. Θα γίνουν λίπασμα για τα χωράφια της περιοχής.
Μετά την ολοκλήρωση της απόσταξης, πρέπει να γίνει σχολαστικό καθάρισμα. Οι επιφάνειες του καζανιού, πρέπει να είναι απαλλαγμένες από οποιαδήποτε απομεινάρια, για να προχωρήσουμε σε νέα απόσταξη.
Τι είναι αυτό που κάνει ένα τσίπουρο καλό, ώστε να μπορείς να το πιεις, χωρίς να ξυπνήσεις την επόμενη μέρα με ένα κεφάλι, πιο βαρύ και από τον άμβυκα των 130 λίτρων; Οι «παλιοί» θα μας πουν, ότι πρώτα απ’ όλα πρέπει να έχεις καθαρή πρώτη ύλη. Χωρίς φυτοφάρμακα, χωρίς σάπιες ρόγες και χωρίς κοτσάνια. Να παρακολουθείς συνεχώς τα γράδα και τη θερμοκρασία. Να προσέχεις να μην ανακατευτούν «κεφαλές» και «ουρές» μέσα στην «καρδιά». Οι λεπτομέρειες θα μείνουν για πάντα, μυστικά των μαστόρων, εξάλλου….ο καθένας στο είδος του.
Φωτογραφίες – κείμενο: Μιχάλης Μαγνήσαλης
Το άρθρο γράφτηκε μετά από επίσκεψη, στο αποστακτήριο του Γιώργου & Θεόδωρου Σκρόντα, στο Καμαρωτό Σερρών.
– Η αναπαραγωγή, δημοσίευση, τροποποίηση, ή εκμετάλευση των φωτογραφιών, video, κειμένων και λογότυπων που περιλαμβάνονται στον παρόντα ιστότοπο, για οποιαδήποτε χρήση, προσωπική ή εμπορική, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια, απαγορεύται αυστηρά, βάσει του νόμου 2121/93.
